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| Macarons |
Mi sono innamorata di questi dolcetti, tipicamente francesi, passeggiando per le strade di Annecy, davanti alla vetrina di una pasticceria sono rimasta a bocca aperta, catturata dalla perfezione e dalla disposizione cromatica di questi dolcetti. I Macarons sono delle piccole meringhe realizzate con farina di mandorla, ripieni di creme diverse a seconda del colore scelto. Come sono tornata a casa ho provato a rifarli. Tentativo n. 1: un vero disastro. Con la mia attrezzatura da casalinga disperata ero riuscita a creare un mare di simil-meringa tendente alla gomma da masticare che si era appiccicata su tutta la superficie della placca da forno. Avevo anche chiesto l'aiuto di mio marito nel versare lo sciroppo mentre io con il frustino montavo gli albumi. Dopo altri tentativi fantozziani ho studiato meglio la situazione e mi sono attrezzata con il materiale fondamentale: termometro da cucina, planetaria, sac à poche. Poi ci vuole un piano d'attacco: non avere fonti di distrazione, preparare in ciotole tutti gli ingredienti già pesati prima di cominciare ed essere molto precisi nei passaggi e nelle dosi. Che soddisfazione quando attaccata al vetro del forno vedevo che si stava formando la caratteristica coroncina che circonda le meringhe!
In questa versione non ho usato il colorante alimentare, non ne sono una particolare sostenitrice, ma sono consapevole che l'aspetto scenografico dei Macarons stia nei vari colori con i quali si possono presentare. Vi assicuro però che sono buonissimi anche in versione "nature". I Macarons non si possono mangiare tutti subito, a meno che non abbiate invitato una dozzina di amiche a prendere il tè, ma si possono congelare e tirare fuori dal congelatore 6 ore prima di essere serviti nuovamente. Ultima raccomandazione, attenzione nel manipolare il caramello: é ustionante.
Ricetta per circa 36
macaron:
Per la meringa all'italiana:
60 g albumi
150 g + 35 g di zucchero semolato
1 dl d'acqua
Per la pasta di mandorla:
150 g di zucchero a velo
150 g di farina di mandorle (la più fine possibile)
60 g albumi
Un pizzico di sale
Colorante alimentare (facoltativo)
(per i macarons al cioccolato sostituire 15 g di
farina di mandorle con 15 g di cacao amaro)
Realizzazione delle meringhe (coques):
Pesare tutti gli ingrdienti e disporli in ciotole.
Passare al setaccio la polvere di madorle con un
setaccio a grana non troppo fine.
Assicurarsi che gli albumi siano seperati dal tuorlo
almeno da due giorni, conservarli in frigorifero e utilizzarli a
temperatura ambiente, quindi fuori frigo da almeno 6 ore (questo è quello che mi è stato insegnato, li ho fatti anche con albume appena separato e sono veniti bene lo stesso).
Mettere gli albumi nella planetaria a velocità 1.
In un pentolino mettere i 150 g di zucchero semolato
e il decilitro d'acqua (anche meno, deve ricoprire a filo lo
zucchero, non di più se non ci mette troppo ad andare in
temperatura).
Mettere il fornello al massimo (per induzione 9).
Nel frattempo, facendo sempre attenzione al caramello, aumentare a 2 poi a 4 la velocità
della planetaria quando gli albumi sono abbastanza spumosi, ma non
ancora montati, versare a pioggia i 35 g di zucchero semolato sempre
senza smettere di montare gli albumi. Aumentare la velocità a 8.
Il metodo migliore per capire quando il caramello è pronto è avere un termometro da
cucina. La temperatura deve salire a 115° C quindi
togliere un secondo dal fuoco quando raggiunge 105/107 ° C si versa
a filo poco alla volta,
direttamete sugli albumi, non sui bordi del boccale se no il caramello si
indurisce subito e non si mescola al resto (fare coincidere la temperatura con il
momento in cui gli albumi sono montati). Queste operazione vanno
effettuate mentre la planetaria contuinua a montare gli albumi.
Aggiugere il colorante e diminuire a 4 la velocità
continuando a mescolare fino al raffreddamento del composto (meringa all'italiana).
Aspettando il raffreddamendo della meringa passare
al setaccio la farina di mandorle e 150 g di zucchero a velo.
Incorporare i 60 g di albumi rimasti e lavorare con una spatola fino
ad ottenere una pasta omogenea. Spalmarla sui pordi e sul fondo di
una grossa terrina. Incorporare la meringa italiana a questa pasta
mettendola nel centro del recipiente con una spatola larga. Questa
operazione si chiama “macaroner” bisogna fare il seguente
movimento: una linea retta verticale che parte dal centro e va fino alla
parte opposta del recipiente verso di noi e poi circolare orario ai
bordi del recipiente, ripetere quento movimento per quattro/cinque
volte fino ad ottenere un nastro che ricade dalla spatola senza
rompersi. Il composto diventa leggermente brillante. Non lavorare
troppo per non rischiare di far sgonfiare la meringa, ma abbastanza
per ottenere un composto omogeneo.
Preriscaldare il forno a 150/160° C.
Preparare una
placca da forno ricoperta di carta antiaderente e con l'aiuto di un sac à poche grande, formare delle piccole sfere di 3
o 4 cm di diametro. Cercare di distanziarle abbastanza perché si
allargheranno leggermente. Lasciare riposare le sfere sulla placca 10/15 minuti prima di infornorle.
A questo punto si possono spolverare con una leggera
decorazione sulla superficie delle meringhe: farina di nocciole,
pistacchi in pezzetti, farina di cocco, sesamo, papavero.
Mettere al forno per 12/15 min.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare sulla
placca.
Caramello al Fleur de Sel (o semplicemente sale grosso):
100 g di zucchero semolato
80 g di panna fresca al 35% di grassi
30 g di burro
3 g di fleur de sel o sale grosso
Scaldare lo zucchero ricoperto di acqua a filo in una pentola, fino all'ottenimento di un bel colore ambrato (non troppo scuro, non deve essere marrone!).
Incorporare la panna tiepida (non deve essere fredda) fuori dal fuoco. Aggiungere il burro e lasciare cuocere a fuoco dolce fino a quando si sia completamente sciolto. Lasciare raffreddare e incorporare il sale (lasciare raffreddare bene se no il sale si scioglie e non c'è più la piacevole sorpresa di sentirlo sotto i denti e poi il caramello sarebbe troppo liquido e una volta disposto sulle meringhe colerebbe da tutte le parti!). Posizionare con un cucchiaino una piccola parte di composto sulla parte piatta di una meringa e richiudere con un'altra realizzando una leggera pressione. Lasciare almeno 6 ore in frigo prima di servire.
