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dimanche 19 janvier 2014

Lo pan ner

Lo pan ner
Antica tradizione della Valle d'Aosta, ancora oggi protagonista di sagre e rievocazioni. In tanti villaggi di montagna una volta all'anno si accende ancora il forno e tutti gli abitanti collaborano alla preparazione e cottura del pane. Prima o poi parteciperò anch'io a questa bella festa. Per adesso procedo alla versione casalinga, e anche senza forno a legna devo dire che il risultato è eccellente. Il profumo e il sapore è proprio quello che ricordavo. Una volta indurito si taglia in parti più o meno piccole (ci vorrebbe il copapan...) e si usa nelle minestre o nel latte. Numerose sono infatti le ricette tipiche della Valle d'Aosta che ne prevedono il goloso riutilizzo (lo Favô, la Seupetta à la Cogneintse, la Seuppa del povero, Seuppa à la Valpellinentse...), proprio perchè si cuoceva solo una volta all'anno e poi si faceva seccare nelle apposite rastrelliere. Un giorno o l'altro proverò anche il tiramisù con il pane nero.

Ricetta:
400 g di farina di segale
400 g di farina di frumento
560 g di acqua
25 g di lievito di birra fresco
15 g di sale
1 cucchiaino di malto (facoltativo) (si trova nei negozi di prodotti biologici o erboristerie)

Far sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con il malto e lasciare agire per 20 minuti.
In una capiente ciotola miscelare le farine e il sale.
Quando il liquido con il lievito comincerà a fermentare (schiumetta bianca in superficie) versarlo poco per volta nelle farine e cominciare ad impastare. Quando il composto sarà manipolabile, rovesciarlo sulla spianatoia e continuare ad impastare per almeno 7/10 minuti (l'ideale sarebbe un'imastatrice o planetaria).
Far riposare il pane per 3/4 ore.
Dopodichè disporlo nuovamente su una spianatoia infarinata, lavorarlo fino a formare una palla liscia ed omogenea e lasciarlo ancora 30 minuti coperto con un canovaccio sulla placca da forno. Accendere il forno a 220° C con una scodella piena d'acqua per mantenere la giusta umidità.
Nel frattempo spennellare la superficie del pane con dell'acqua, formare una croce sulla superficie e spolverarlo con della farina.
Infornare il pane per 50 minuti.
Il pane sarà pronto quando picchiettando la parte inferiore renderà un suono cavo.