Biscotti di Natale e Panforte

Ho impastato biscotti per due giorni, svariate quantità di uova, farina, burro e zucchero. Per non parlare della cannella, zenzero, mandorle e vaniglia. Ma quando ho ammirato il risultato ero proprio soddisfatta, anche perchè con nove bambini in cucina direi che ho passato il test per essere ammessa nei Marines. I biscotti scelti quest'anno sono stati ispirati dal Blog "Il cavoletto di Bruxelles" (che dire sul blog del Cavoletto? La prima reazione é una folgorazione amorosa, la seconda uno sconforto inconsolabile. Foto magnifiche, scrittura inarravabile, ricette tutte da cucinare, da salvare e da gustare. Bene per noi pivelle del Blog fai da té, due cose rimangono da fare: ammirare e cercare di migliorare mantenendo la propria peculiarità) quindi per le ricette delle Stelle alla Cannella, Spritz e PepparKakor vi rimando gentilmente al suo sito, perchè non ho aggiunto niente di mio, era tutto perfetto. Per il Panforte però ci tengo a darvi la mia ricetta, anche perchè dietro c'è una piccola tradizione di famiglia.

Panforte

 

Dovrei chiamarlo il panforte di Marta, è lei che da anni ha creato la sua personale tradizione natalizia di fare il panforte in casa in quantità industriali per poi distribuirlo ad amici e parenti. E' grazie a lei che ho smesso di dire "A me il panforte non piace", non ha niente a che vedere con il dolce in vendita nei supermercati. La sua ricetta esatta non la so, ma ne ho trovata una di base su "Oggi cucini tu, 2" di Anna Moroni e di Antonella Clerici, che ho personalizzato soprattutto sulla quantità e qualità di spezie. La ricetta originale prevedeva solo la cannella.

Per 1 Kg di dolce:

Ingredienti:

160 g di farina 00

120 g di mandorle

120 g di nocciole

200 g di canditi (cercete di trovare i canditi sfusi di soliti in vendita nelle pasticcerie o nelle bancarelle di frutta secca, altrimenti vanno bene quelli a dadini già miscelati)

100 g di fichi secchi

1 cucchiaio di cannella

1/2 cucchiano di zenzero macinato

1/2 cucchiaino di cardamomo macinato

1 punta di cucchiaino di chiodi di garofano macinati

160 g di miele d'acacia

160 g di zucchero a velo

1 pizzico di sale

Tostare in forno a 200° C per 5 minuti le mandorle e le nocciole e lasciare raffreddare.

Tagliare a dadini i fichi e se non lo sono già anche i canditi.

Foderare solo il fondo di una teglia a cerniera di 22 cm di diametro.

Mescolare una ciotola: farina, mandorle, nocciole, spezie, canditi e fichi.

In una casseruola far bollire il miele con lo zucchero per 3-4 minuti, quando spumeggia versarvi la miscela di farina/spezie/canditi e amalgamare bene aggiungendo due cucchiai d'acqua.

Versare l'impasto nello stampo e livellarlo bene con l'aiuto del fondo inumidito di un bicchiere.

Cuocere in forno a 170°C per 20 minuti circa, poi abbassare a 130-140 °C e continuare la cottura per altri 10 minuti. 

Spegnere e lasciare asciugare in forno per 30 minuti.

Lasciare raffreddare e con l'aiuto della lama di un coltello staccare il panforte dai bordi e tenere coperto con dell'alluminio per 10 giorni, per far si che tutti i profumi e sapori si amalgamino tra di loro. Dopo di che spolverare con zucchero a velo, tagliare a losanghe e servire o regalare.

L'idea in più: se volete regalarne uno intero, visto che è un dolce molto calorico e importante, se ne possono fare di forme piu piccole e impacchettarle con della carta da forno e dello spago magari rosso e bianco. Se si vuole regalare tagliato a losanghe si puo mettere in sacchettini o scatoline di latta insieme ad altri biscotti natalizi.

Zucca in Saor

Che dire della zucca, dovrei scrivere un'Ode alla zucca. Qui viene glorificata dal Saor: condimento a base di cipolle in agrodolce utilizzato nella cucina veneziana per accompagnare alcune pietanze, in particolare le sarde (sardèe in saór) (http://it.wikipedia.org/wiki/Saor). Avendo nella libreria un bellissimo libro: "Ricette di osteria d'Italia. L'orto. 720 piatti dall'aglio alla zucca" di B. Minerdo e G. Novellini ne ho approfittato per concretizzare la ricetta di pag. 491.

INGREDIENTI

250g polpa di zucca pulita (io ho usato quella Mantovana, verde all'esterno e mooolto arancione all'interno, anche discretamente dura da tagliare)
4 cipolle
50g uvetta
50g pinoli
2 foglie alloro
2 chiodi garofano
aceto di vino bianco
olio extra vergine
sale e pepe

PREPARAZIONE

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida.

Tagliare la zucca a fettine piuttosto spesse e cuocerla a vapore massimo 10 minuti (deve rimanere bella soda).

Sbucciare le cipolle, affettarle piuttosto sottili, eventualmente con l'aiuto di un robot o di una mandolina, (in questo caso occhio alle dita) e metterle in padella con 4 cucchiai d'olio a fuoco medio basso, finchè non diventano morbide e trasparenti. Attenzione non devono mai né friggere né scurire.
Poi sfumarle con 4 cucchiai di aceto di vino bianco.

Aggiungere alloro e chiodi di garofano, salare, pepare e lasciare ancora a fuoco basso per una ventina di minuti, controllando che non attacchino alla pentola, devono risultare stufate.

Aggiungere i pinoli, cuocere ancora per 5 minuti, poi spegnere il fuoco e mettere l'uvetta scolata e strizzata dall'acqua di ammollo.

Fare intiepidire il saor e aggiungerlo alla zucca precedentemente cotta. Chiudere in un barattolo di vetro e fare insaporire in frigo per 24 ore.

Version en français

Zucca in Saor (Courge aigre-douce)

Parler de la courge? Je devrais écrire un poème sur la courge.  Ici elle est glorifiée par le Saor: condiment préparé avec des oignons en aigre-douce utilisé dans la cuisine vénitienne pour accompagner certains plats, en particulier des sardines (sardèe in saór) (http://it.wikipedia.org/wiki/Saor).  Etant donné que j'ai un beau livre de legumes dans la bibliothèque: "..Ricette di Osteria d'Italia. L'orto. 720 piatti dall'aglio alla zucca" par B. et G. Minerdo, j'en ai profité pour réaliser la recette de page 491.

INGRÉDIENTS

250g de pulpe de courge (j'ai utilisé la qualité "Mantovana", à l'extérieur vert et très orange à l'intérieur, même assez difficile à couper, ça va très bien aussi le Potimarron)
4 oignons
50g de raisins secs
50 g noix de pin
2 feuilles de laurier
2 gousses
vinaigre de vin blanc
huile d'olive extra vierge
sel et poivre

PRÉPARATION

Faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède.

Couper le potiron en tranches plutôt épais et cuire à la vapeur jusqu'à 10 minutes (doit rester assez ferme).

Peler les oignons, couper en tranches assez fines, éventuellement avec l'aide d'un robot ou d'une mandoline, (dans ce cas, attention à vos doigts) et les mettre dans une casserole avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen doux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et transparente. Ne faire jamais frire ou assombrir les oignons.

Ajouter 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc e laisser évaporer.

Ajouter les feuilles et les gousses laurier, le sel et le poivre et laisser à nouveau à feu doux pendant environ vingt minutes, en vérifiant que ne attachent pas le pot, doit être compote.

Ajouter les noix de pin, cuire pendant 5 minutes, puis éteignez le feu et mettre les raisins égouttés.
Faire refroidir et ajouter à la courge préalablement cuite. Fermez dans un bocal de verre et laisser épicer dans le réfrigérateur pendant 24 heures.

Focaccia Pugliese

Focaccia pugliese

Focaccia Pugliese                                                              (versione in italiano in basso)

Ingrédients pour 4 personnes:

     500 g de farine
     25 g de lévure fraîche
     250 ml eau tiède
     1 pomme de terre bouillie
     1 c.s. sel
     7 c.s. huile extra vierge d’olive
     10 tomates cerises
     10 olives
     origan

Faites fondre la levure dans l'eau tiède avec une cuillère à café de sucre et une cuillère à soupe de farine prise du total.

Mettez la farine dans un bol avec la pomme de terre en purée, le sel et 5 cuillères à soupe d’huile extra vierge d’olive.

Pétrissez en ajoutant un peu à la foi l'eau avec la levure, si dans le bol est trop compliqué versez la pâte sur une surface farinée et pétrir pendant 5 minutes, puis remettez la pâte dans le bol, couvrez avec du film alimentaire et laissez lever pendant 8 heures.

Reprenez la pâte et remettez-la sur une surface farinée et travaillez-la pendant encore 5 minutes en enlevant le bulles d’air.

Graissez avec un cuillère à soupe d'huile une plaque ronde à pizza et étirez la pâte avec vos mains.

Avec un pinceau alimentaire recouvrez la pâte avec l’huile restant.

Laissez lever encore 2 heures.

Coupez les tomates cerise en deux et insérez-les dans la pâte.

 
Ajoutez également les olives, origan et une pincée de sel.

Cuisez au four à 200 degrés pendant environ une 25 minutes.


Focaccia Pugliese (versione italiana)
 

Ammettiamolo, abito all'estero, ma arrivo dall'Italia, e questo fa si che di base io sia già considerata 
 un mago della cucina. Incarno un pregiudizio di tradizioni culinarie, di massaie che fanno sempre la pasta in casa e che detengono i segreti della cucina da generazioni e generazioni. Io non sono tutto questo, sono una cuoca della domenica, a volte arrivo a casa e faccio un toast o la classica pasta in bianco. Io e l'arrosto siamo nemici reciproci, dopo averne buttati via parecchi mi son detta che è meglio se mangio quello della mamma o della suocera. Alla fine, pero', mi va bene perchè amo cucinare e quando mi metto all'opera lo faccio con dedizione e passione, trovo una vera soddisfazione nel far piacere agli altri con il cibo. Cosi sono tutti contenti, sia chi si aspetta da me qualche consiglio/segreto per la buona riuscita di qualche piatto, sia io, che posso raccontare con dedizione le mie avventure ai fornelli. Questo è successo e succede tutte le volte che porto la focaccia a qualche festa o aperitivo. E puntualmente mi chiedono la ricetta. Voilà!

Ingredienti per 4 persone:

      500 g di farina
      25 g di lievito fresco
      250 ml di acqua calda
      1 patata bollita 
      1 c.s. sale
      7 c.s. Olio extra vergine di oliva
      10 pomodorini
      10 olive
      origano


Sciogliere il lievito in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di farina presa dal totale.

Mettere la farina in una ciotola con le patate schiacciate, il sale e 5 cucchiai di olio di oliva extra vergine.

Impastare, aggiungendo un po' d'acqua con il lievito, se impastare nella ciotola risultasse troppo complicato versare la pasta su una superficie infarinata e impastare per 5 minuti. Rimettere l'impasto nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 6/8 ore.

Prendete l'impasto e girarlo su una superficie infarinata e lavorare per altri 5 minuti, eliminando le bolle d'aria.

Ungere con un cucchiaio di olio una teglia rotonda da pizza e stendere la pasta con le mani.

Spennellare l'impasto con l'olio rimasto.

Lasciare lievitare ancora per 2 ore.

Tagliare i pomodorini a metà e inserirli nell'impasto. 

Aggiungere anche le olive, origano e un pizzico di sale.

Infornare a 200 ° per circa 25 minuti.

Giovani tifose del Toro crescono

Lo pan ner

Lo pan ner

Antica tradizione della Valle d'Aosta, ancora oggi protagonista di sagre e rievocazioni. In tanti villaggi di montagna una volta all'anno si accende ancora il forno e tutti gli abitanti collaborano alla preparazione e cottura del pane. Prima o poi parteciperò anch'io a questa bella festa. Per adesso procedo alla versione casalinga, e anche senza forno a legna devo dire che il risultato è eccellente. Il profumo e il sapore è proprio quello che ricordavo. Una volta indurito si taglia in parti più o meno piccole (ci vorrebbe il copapan...) e si usa nelle minestre o nel latte. Numerose sono infatti le ricette tipiche della Valle d'Aosta che ne prevedono il goloso riutilizzo (lo Favô, la Seupetta à la Cogneintse, la Seuppa del povero, Seuppa à la Valpellinentse...), proprio perchè si cuoceva solo una volta all'anno e poi si faceva seccare nelle apposite rastrelliere. Un giorno o l'altro proverò anche il tiramisù con il pane nero.

Ricetta:
400 g di farina di segale
400 g di farina di frumento
560 g di acqua
25 g di lievito di birra fresco
15 g di sale
1 cucchiaino di malto (facoltativo) (si trova nei negozi di prodotti biologici o erboristerie)

Far sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con il malto e lasciare agire per 20 minuti.
In una capiente ciotola miscelare le farine e il sale.
Quando il liquido con il lievito comincerà a fermentare (schiumetta bianca in superficie) versarlo poco per volta nelle farine e cominciare ad impastare. Quando il composto sarà manipolabile, rovesciarlo sulla spianatoia e continuare ad impastare per almeno 7/10 minuti (l'ideale sarebbe un'imastatrice o planetaria).
Far riposare il pane per 3/4 ore.
Dopodichè disporlo nuovamente su una spianatoia infarinata, lavorarlo fino a formare una palla liscia ed omogenea e lasciarlo ancora 30 minuti coperto con un canovaccio sulla placca da forno. Accendere il forno a 220° C con una scodella piena d'acqua per mantenere la giusta umidità.
Nel frattempo spennellare la superficie del pane con dell'acqua, formare una croce sulla superficie e spolverarlo con della farina.
Infornare il pane per 50 minuti.
Il pane sarà pronto quando picchiettando la parte inferiore renderà un suono cavo.